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蛋白質含量高而且質量優。大豆、黑豆等含蛋白質在35%-50%之間，不但是一般植物食物中蛋白質含量的數倍，而且比一般動物食品中的蛋白質含量高得多。大豆中的完全蛋白質都是優質蛋白，是最好的植物蛋白質。尤其是含有豐富的賴氨酸是一般谷類食物所不能比擬的。所以大豆及其制品享有“植物肉”之稱。

含有豐富的脂肪。大豆含脂肪高達15%-20%，是優質的食用脂肪的原料。不但含量高，而且營養價值高。大豆的脂肪中含不飽和脂肪酸高達85%，有豐富的必需脂肪酸，亞油酸含量約50%以上。還有豐富的硫胺素、核黃素，還有磷脂和豆固醇等，對降低血膽固醇有一定益處，是肥胖者、老年人和心血管疾病患者的優質食用脂肪。

含糖低。豆類是一種高營養、低糖類食品，是糖尿病、肥胖癥及心血管疾病患者的理想食品。